冰淇淋原料对冰淇淋品质有哪些影响？

发布日期：2021-12-29 作者：点击：

冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、油脂等为主要原料，加入适量香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂，经混合、杀菌、均质、老化、凝冻等工艺，或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。

冰淇淋作为一种复杂的混合体，想要制作出浓郁可口、细腻润滑的产品，则需要调和不同的油脂，与其他成分研制出适当的配方和工艺方能得到。其中对冰淇淋口感、结构、膨胀率等因素影响最大的就是油脂。

开始用于冰淇淋的油脂是乳脂，其来源于全脂牛奶、稀奶油和奶油等乳制品。虽然在部分国家的冰淇淋生产中，只允许使用乳脂。但由于乳脂来源受限，价格昂贵，在我国和另一部分国家，很多商家采用一部分植物脂肪代替乳脂来生产冰淇淋，比如氢化油、人造奶油、椰子油和棕榈油等。作为冰淇淋的重要组成部分，油脂对冰淇淋的品质有很大的影响，主要体现在以下几个方面：

1、油脂包括各类脂肪酸、胆固醇以及脂溶性维生素，可以为冰淇淋提供丰富的营养和热量；

2、影响冰淇淋的结构和质地，由于油脂形成网络状结构，可以使冰淇淋的组织更加细腻，结构更为紧密；

3、为冰淇淋提供特有的风味，由于油脂中含有的一些低碳链脂肪酸、内酯羟基化合物等风味物质，与冰淇淋中的其他成分，如蛋白质或其他原料相互作用，可使冰淇淋具有独特的风味；

4、增强冰淇淋的抗融性，由于冰淇淋中水的比例较高，适当增加油脂可以使混合物的熔点增大，因此冰淇淋的抗融性增强，货架期也更长。

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