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决定冰淇淋口感的最关键的因素是什么?

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决定冰淇淋口感的最关键的因素是什么?

发布日期:2020-04-03 作者:决定冰淇淋口感的最关键的因素是什么? 点击:

作者:知乎用户
链接:https://www.zhihu.com/question/22019697/answer/20056229
来源:知乎
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我们先把市面上的冰淇淋安形式分为两种:

一、意大利式冰淇淋或美式冰淇淋(硬)


二、冷饮工业生产的冰淇淋(软)


其实这么分类并不科学,但是我喜欢这么分,因为在我看来这两类冰淇淋是不同的产品。(本文)上面概念中的硬和软是我按膨化率和干物质含量来分的,并不是传统的按生产工艺来分类的。


首先我们说硬冰比软冰好吃,因为硬冰的干物质含量比软冰高、膨化率低,口感更加顺滑、味道更加浓厚,当然价钱也更贵。


来看几个标准硬冰配方:

那么他的成本是多少呢?

不好意思,某“爱的代表”单球原物料成本只会更少~

虽然硬冰是冰淇淋更好吃,但我们也不能忽视不同功能性的软冰:

中国产品配方举例:


韩国产品配方举例:

成本的话,棒冰一般控制在2800~3200每吨,冰淇淋差的3000~3500每吨,好的大概不超过5000没吨。

好啦~了解了冰淇淋的大概配方和生产工艺,我们就会发现影响冰淇淋口感的因素有很多,如果每条详细说开的话,内容够我给食品专业的学生上一个学期的冷饮工艺学了,所以简单说说吧~

1) 糖:

糖对制作冰淇淋极为重要,因为它在提供甜度的同时不会结冰,可以使原物料具有抗结能力,让冰淇淋在较低温度依然保持软滑感。白砂糖(蔗糖)是最好的选择。

2) 奶(牛奶和奶粉)含量:

蛋白质能够为脂肪粒子及锁住的空气制造一个防护壁,让冰淇淋更软滑,同时吸收大量水分,可以理解成盖楼的水泥墙。

3) 脂肪含量:

脂肪并不是冰淇淋的必须原料,如硬冰的雪葩,软冰的冰棒,都不含脂肪,但它可以让冰淇淋更柔软,口味更浓、更滑,并给与冰淇淋更丰富的质感,平衡冰淇淋在口腔内的溶点(人体温是37摄氏度,合理的使用脂肪能调节冰淇淋在口腔内溶化的快慢。)


4) 果酱品质(越优质越好)

5) 稳定剂:

稳定剂的作用主要有两种,想说明白需要从分子层面说明,我们可以理解成一种是炒菜的“勾芡”,一种是盖楼的“钢筋”。

6) 香精品质(这个在品质合格的基础上要看研发工程师的选择,)

7) 生产工艺(空气含量、凝冻温度):

这个~额,有设备就能控制,没设备手工的话基本不可能达标……

So,一款冰淇淋好不好吃就是这样的,当然还包括价格氛围幸福感等等,那些就要看营销经理的能力了,我等苦逼工程师无能为力啦~


本文网址:http://www.hcgelato.com/news/470.html

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