巧克力酱有很多吃法，在不同情况下，制作方式也不同

哈喽，大家好，欢迎来关注小编的文章，我们今天要说的是巧克力酱，巧克力酱是巧克力和鲜奶油混合而成的柔软固体，通常会加入香料或烈酒来调味。巧克力酱可用来做松露巧克力的内馅，也可以作为蛋糕的内馅或外衣。巧克力酱做好之后，可能需要打发才会变得蓬松，或加入奶油后才会变得比较软，并让其中的可可脂慢慢凝固。现在有些巧克力制造者做出了水巧克力酱，是用有风味的液体取代鲜奶油，以减少脂肪含量。

巧克力酱的制作方式，是将融化的巧克力和加热过的鲜奶油及其他液体食材充分混合之后，让混料凝固制作而成。制作巧克力酱的基本方式有三种：把固态巧克力直接混合预热的鲜奶油；把固态巧克力混入冷的鲜奶油之后一起加热；把融化的回火巧克力混合温的鲜奶油。

巧克力凿的质地，取决于巧克力与鲜奶油的种类、两者的比例，以及混合与冷却的过程。巧克力酱是糖浆、可可颗粒与可可脂油滴混合成的紧致固体。可可颗粒和可可脂越多，巧克力酱就越结实。如果巧克力维持回火的状态，在室温下慢慢冷却，那么巧克力酱就会产生光滑细致的颗粒。如果巧克力脱离回火状态，或凝固得太快，在温度升高时就会变软，并且会出现颗粒感。

比起标准的苦甜巧克力或半甜巧克力，可可比例高的黑巧克力制作出来的巧克力酱风味更浓郁，同时也更为结实。高脂鲜奶油中，38%的发泡鲜奶油巧克力酱更为丰腴结实。再三确认食谱中指定的巧克力和鲜奶油种类。可可颗粒的比例若远大于水，就会吸收很多水，使得巧克力酱混料凝固成油腻黏稠的巧克力糊。牛奶巧克力和白巧克力的可可脂含量比黑巧克力少，做出的巧克力酱会比较柔软。

要制作柔软如乳脂的巧克力酱，以作为慕斯、酥皮馅料或法式烤布蕾的食材，鲜奶油的分量要比巧克力更多，通常是巧克力的两倍。若要制作一般硬度的巧克力，要维持一定的形状作为蛋糕糖衣或松露巧克力的内馅，那么鲜奶油和巧克力的分量就要相当。如果要制作更结实更浓郁的巧克力需，就以一份鲜奶油配上两份黑巧克力，或配上2.5份的牛奶巧克力或白巧克力。巧克力要切得细碎，这样才融化得快，搅拌得均匀。

奶油要加热到将近沸腾，以加热过的鲜奶油做出的巧克力酱保存期限较长。依照食谐不同，可以保存数日甚至几个星期。若要加入干食材(香料，茶，咖啡)，就得加入热的鲜奶油，然后盖上盖子，以兔水分蒸发表面结成薄膜。食材浸置5-10分钟之后，再过滤鲜奶油。

如里要 把热的鲜奶油倒在切碎的巧克力上，等一分钟，让大部分的巧克力融化之后再搅拌混合。如果有些巧克力还是维持固体状态，就将整个碗隔水加热。若想产生最佳质地，就要让鲜奶油稍微降温之后，再加入回火好的巧克力，混料的温度不可以超过34C,以保持巧克力回火状态。巧克力酱成形之后，再加入柔软的奶油、香料萃取物或烈酒等其他食材。

另一种制作巧克力酱的方式，是慢慢地加热融化巧克力，温度不可以超过32C,然后把沸腾过的鲜奶油和其他液体食材降温到41C,并趁着混料冷却、凝固前，迅速搅拌将两者混合。巧克力酱形成之后，再加入柔软的奶油、香料萃取物或烈酒等其他食材。

如果要让巧克力酱凝固成最佳质地，便得倒在石板或烤盘上，盖上保鲜膜，在室温下放一整晚，凝固成薄薄一片。如果要在当天让巧克力酱更快成形，可以将它倒出来冷却，在变得黏稠时拌几下，然后静置数分钟；若有需要，重复这个步骤，直到巧克力酱巧克力质地变得结实(刮起时能够形成坚挺的凸起)，然后马上装到挤花袋中挤花或做造型。

巧克力酱要加速凝固时，不能放入冰箱，以免巧克力酱在恢复到室温时会变得太软，而且会出现颗粒。如果巧克力太硬而无法做造型，可以慢慢加温软化。巧克力酱如果出现油水分离的现象，可以隔水加热，并偶尔搅动，待温度升到32-33℃之后用力搅动。也可以用预热过的浸入式搅拌器来搅拌，或放入预热过的食物处理机中搅拌，直到脂肪完全融入混料。如果这个方法没有用，那么再重复一次，加入少量的水或烈酒，以增加让脂肪分散的体积。好了，以上就是我们今天说的全部内容了，感谢您的阅读，我们下个故事见。