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冰淇淋的基本做法就是把浓甜的奶类急速冷冻,变成冰凉柔细人见人爱的美食,所以,冰淇淋是否好吃就只有两个条件:好的原料,和急速冷冻。
冰淇淋的最主要原料是鲜奶油,最容易买到的品牌为“安佳鲜乳脂”和“长春鲜奶油”。“安佳”是真正的鲜奶油,无糖,乳脂肪含量很高,无论做冰淇淋或打发涂在蛋糕上,效果都很好。“长春”是人造鲜奶油,含糖,不含乳脂肪和动物脂肪,所以没有胆固醇;但含氢化植物油,应该就有反式脂肪酸。
美国人爱吃冰淇淋,冰淇淋的质量也好,甚至有法规规定要含有百分之多少的乳脂肪才准叫冰淇淋,那些标榜能减肥的低脂甚至无脂的冰淇淋,其实都不算冰淇淋,只能叫雪泥。第二重要的原料就是糖,最好的就是普通的蔗糖,果糖的风味不如蔗糖。最常用白糖,但有时也可以用蜂蜜、黑糖、焦糖等,也别有风味。要注意的是,糖也是冰淇淋的重要组成内容,不只是调味料而已!
用代糖做冰淇淋不会好吃,如果好吃,那里面一定放了一大堆乱七八糟的人造物质。要减肥的话,就少吃一点,不要不敢放乳脂、不敢放糖,而用人工改良剂做大杀风景的假冰淇淋来自欺欺人。如果把冰淇淋原料直接放进冷冻库里,即使解冻了,也不会像冰淇淋。
因为那一大碗原料,要结冻是很慢的,在慢速解冻的过程中,水份会先结成冰晶,夹杂在成品里,吃起来就会“沙沙的”,活像冰沙、刨冰之类,没有冰淇淋应有的柔细感。因此要边冷冻边搅拌──例如大家都知道一种做冰淇淋的老方法,拿一个大盆子装冰块和盐,温度就会降得很低。再用一个小盆子装原料,放在大盆子上,一边冰它,一边不断的搅拌,直到变成冰淇淋。
这原理就是让小盆子底部的冰淇淋原料快速解冻,而且一解冻就立刻被刮上来,让其它部份继续接触盆底而结冻,而不是一整盆材料慢慢降低温度,如此一来就不会形成冰晶,口感自然细滑。可是这种方法太费工了,还是买个冰淇淋机方便。
冰淇淋机有两个主要构造,一是冰胆,二是搅拌马达。冰胆要放冷冻库里冻到透(在强冷下至少十二小时)。开始制作时,把冰胆放入机体中,马达打开让搅拌棒开始搅拌,再把冰淇淋原料倒进去,二十分钟后就有冰淇淋吃了。
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